2月28日-3月4日，河南省连锁经营协会与太行战略联合组织了第11期日本连锁研学活动。河南省连锁经营协会秘书长陈岳鹏、副秘书长李政带领研学活动成员单位，深度研访日本大阪、神户、京都三个城市的多家连锁品牌及餐饮百年老店，为河南连锁企业精益化管理和运营探方向、寻思路。
对于日本连锁快餐，不得不提吉野家、食其家、松屋，这三个品牌都有上千家店的规模，在日本经济经历的“失落的三十年”期间发展壮大。对于日本上班族而言，早餐的解决方案就在路边隔三差五就有的快餐店里。
比如这家松屋，这个品牌在日本有1266家店，走进店内左右两侧各是一台自助点餐机，因为没有收银员，所有的点餐需要顾客在点餐机上完成。点餐完毕会出一个纸条，按照上面的号码提示，等待叫号。基本上3-5分钟，就可以取餐了。厨房是开放式的，可以看到工作人员一共只有两人，一人负责出餐，一人负责洗刷。厨房的一角是餐具回收台，所有餐具需要顾客自行放置，没有服务员去桌面收餐。
来这里吃饭的绝大多数是日本的上班族，他们点的基本都是套餐，也就是“定食”，因为套餐里的米饭可以免费续，管饱。这场景跟国内近两年爆火的“某村”是不是有点类似。看看价格，这家松屋店最便宜的套餐是390日元，换算人民币不到19元。这个价格在中国肯定是不算便宜，在日本是相当划算。
走进大阪的另一家快餐巨头吉野家，这家店还为顾客提供免费的热水、绿茶、冰水、各种调味料、小菜，自助咖啡虽然收费，但很便宜，性价比很足。像大阪、京都、神户这样的城市，便利店的密度很大，在城市主街区，基本上一个路口一家便利店。值得一提的是，这些便利店基本都是这三个品牌：全家、711、罗森。这些便利店内不仅有各种日常生活物品，包括取款机、咖啡机、炸鸡、关东煮、杂志等，而且为顾客提供一站式便利购物体验。
提供便利购物的不止便利店，还有“连成片”的地下商业体。日本的地下铁十分发达，随之而来的是大量的日本商业与地下连通。不仅在地下可以逛商场，还有各种药妆店、书店、便利店、美食店。以大阪和神户为例，在难波、三宫等几个商业区的地下，成片的商业业态连在一起，为出行的人群提供了便利的即时购物环境。在日本，下午6点之后，城市绝大多数的大街小巷已经难寻人迹。带着“人都去哪了”的疑问，以大阪这座城市为例，在街道上走一走就会发现，不是没人了，是人都在一家家街边餐馆里，以居酒屋为多。
日本时间晚上7时40分，研学团走进一家海鲜居酒屋，老板名叫吉田，一个店里带老板一共三人，老板和一名店员负责制作各种美食，另外一人负责收拾桌面，三人无缝衔接，效率极高。店老板早年在中国做过厨师，会几句简单的汉语，见到中国远道而来的客人，会主动说“你好”。据吉田说，他在日本做居酒屋有十几年了，他的父辈和爷爷辈也从事同样的职业，在他看来，日本的餐饮店做几十年的非常多，已经司空见惯。面对“为什么日本的餐饮店能开几十年甚至上百年”的问题，他的回答是，“基于传承”。对于这个问题，在京都市一家1716年开业的怀石料理“竹茂楼”那里，我们得到了同样的答案。据这家开业300年的老店主理人介绍，日本的餐饮人讲究的是“传承精神”，家族的事业无论大小都要有族人去承接和传承。在她看来，同样的事情，做的时间越长越精益，越能有持久的竞争力。对于中餐出海，大阪的吐鲁番新疆料理主理人杨飞算是实践派，在来日本开店之前，他在商丘经营了猪肚鸡等多个品类的餐饮店。来日本也是经过多方面考量，趁着中国出海的势头在日本开启了他的餐饮创业路。杨飞的店位于大阪的难波，临近心斋桥、道顿堀等核心商业区，地铁网络发达。他这家店上下三层，一楼主要是接待区和厨房，二楼是雅座和包间，三楼则是办公场所。这样一家店开业有半年多，或许是因为新疆菜、大盘鸡这个品类在大阪极少，所以，每天店里都生意火爆。据杨飞说，刚开业时95%都是在大阪的中国人以及中国游客。到现在，已经有20%的日本客人也会选择到店就餐。
当下的火爆背后是长达1年的施工筹备。杨飞说，日本的施工时间很长，在国内，这样的店2个月就可以营业了，他这家店用了1年。“他们的工人天气最热的时候不干活，加班也不干。”因为日本这边的房租是按月交的，有礼金和租金，房东收三个月的礼金，加上租金，施工费等各项费用，一年下来，店还没开业，已经投入了100万。好事多磨。如今杨飞的店已经开业半年多，他租的这个房子上一家是一个老人开的店，开了60多年，因为家里原因才把房子租出去。在他看来，一家店一干就是几十年甚至上百年，他对他的店很有信心，希望越来越好。
通过此次日本研学活动，参与企业在精细化管理、效率提升和匠人精神方面收获良多，对连锁企业具有重要借鉴意义，获取了很多发展新思路。未来一段时期内，以极致服务与供应链优化为核心、技术驱动与资源整合并举、专注品质与长期主义，或许将成为企业竞争的核心领域。此次研学不仅是一次连锁经验的萃取，更是一场商业文明的对话。未来，协会将在连锁研学领域积极布局，开拓创新，助推连锁产业可持续发展。
来源：河南省连锁经营协会
